Quattro portate, quattro diversi Chef e quattro idee che impreziosiranno il Natale 2020 per portare il ristorante a casa propria dai migliori Chef della Costa Azzurra .
Un mix di colori, sapori e profumi provenienti da più parti del mondo regaleranno alle tavole vestite a festa una marcia in più dal tocco gourmet.
CAPESANTE, BARBABIETOLE E NOCCIOLE DEL PIEMONTE
Si comincia con un antipasto dall’aroma e dai colori raffinati, in cui le capesante vengono valorizzate dallo Chef Jean Philippe Borro nella ricetta del ristorante Le Vistamar, situato all’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Una preparazione così unica e ricercata per i palati più fini.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 Kg di capesante
100 g di burro
30 g di nocciole del Piemonte in polvere
60 gr di panko
38 gr di malto
50 gr di burro semi-salato
Ingredienti per guarnire
1kg di barbabietole
1kg di sale grosso
100 gr di nocciole del Piemonte
20 gr di aceto di Xérès
15 gr di burro semi-salato
Legno di faggio
Ingredienti del condimento
18 cl panna da cucina
1,25 gr di agar agar
0,25 gr di more
0,25 gr di caviale
Una presa di caviale di limone
Sgusciare le capesante, togliere la barba e il corallo, risciacquare e mettetele da parte.
Lavare la barbabietola e coprirla con un mix di sale grosso e acqua. Cuocere poi in forno a 180° C per due ore e mezzo/tre. Una volta cotte, togliere la crosta di sale e tagliare a fette molto sottili.
Preparare il crumble di nocciole per guarnire: mescolare tutti gli ingredienti a freddo e sabbiare. Cuocere il crumble al forno a 160°C per sei minuti.
Preparazione della crema: portare a ebollizione la crema liquida con l’agar agar, lasciare raffreddare per un’ora circa, poi mixare il tutto con un frullatore a immersione, aggiungere il caviale e il caviale di limone.
Saltare le capesante rapidamente in una padella su ogni lato.
Friggere leggermente la barbabietola nel burro semi-salato e glassare la padella con l’aceto.
Presentazione: Disporre le capesante e il crumble in una fondina sopra un velo di di crema.
Posizionare le fette di barbabietole e aggiungere un velo di crema e un po’ di zest di limone.
SPAGHETTI ALL’OLIO DI MANDJA, TARTUFO NERO E FRUTTO DELLA PASSIONE
Per il primo sarà lo Chef Marcel Ravin ad ispirare la tavola. Uno dei migliori chef della sua generazione, Ravin, con uno stile innovativo, orchestra con passione la cucina del Blue Bay. Nei suoi piatti c’è un po’ della sua Martinica, una dose di creatività e un amore infinito per il gusto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di spaghetti
2 suprêmes di cappone
100 g guanciale o pancetta
5 tuorli d’uovo
pepe nero selvatico del Madagascar in grani
Un bicchiere di vino bianco
40 g di pecorino tartufato grattugiato
parmigiano grattugiato
8 cl di olio di Mandja
2 frutti della passione
Stufare le suprêmes di cappone a fuoco basso, tagliare il guanciale o pancetta e aggiungere nella padella del cappone. Cuocere per 5 minuti. Togliere il cappone, tagliare a striscioline e conservare.
Aggiungere alla padella con la pancetta il vino bianco e sfumare.
Cuocere gli spaghetti al dente.
Sbattere i tuorli d’uovo con i formaggi grattugiati, il pepe frantumato, l’olio di Mandja e qualche cucchiaio d’acqua di cottura per creare un’emulsione.
Scolare la pasta, amalgamare tutti gli ingredienti in una padella per legare la salsa.
Trasferire nel piatto da portata e grattugiare il tartufo nero. Per ultimo aggiungere qualche goccia di olio di Mandja e un cucchiaio per ogni commensale di polpa di frutto della passione.
FILETTO ALLA WELLINGTON
La rivisitazione del famoso Filetto alla Wellington è nella mani dello Chef dell’Elsa, Benoît Witz, una delle figure in primo piano della cucina gastronomica del Principato.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
2 filetti di manzo da 180 gr ciascuno
2 fette di foie gras d’anatra da 30 grammi
2 rotoli di pasta sfoglia
100 gr di scalogno
6 cl di aceto balsamico
25 cl di vino rosso
15 gr di tartufo nero
160 gr di funghi
20 gr di burro
60 gr di panna fresca
1/2 limone
1 uovo
1 carota
1 rapa
1 gambo di sedano
1/2 mela cotogna
1 piccola cipolla
1/2 mela
2 teste di fungo
1 cucchiaio d’olio
Sale e pepe
Insalata
Cuocere le fette di foie gras d’anatra su ogni lato in una padella a fuoco vivo, metterle da parte.
Nella stessa padella, cuocere il filetto di manzo molto velocemente su ogni lato, quindi condire a piacimento.
Questi due cotture devono rimanere piuttosto crude. Lasciare raffreddare e mettere da parte in frigo.
Nella stessa padella cuocere a fuoco basso 100gr di scalogno per 2/3 minuti, sale e pepe. Sfumare con aceto balsamico e vino rosso. Ridurre fino ad ottenere 2 cucchiai per persona di succo. Mettere da parte.
Duxelle ai funghi: pulire i funghi e tagliarli a dadini, tagliare 50 gr di scalogno. Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco basso; aggiungere lo scalogno, poi i funghi, salare e pepare. Sfumare con la panna e un po’ di succo di limone, cuocere per 5 minuti fino a quando la crema si riduce, lasciare raffreddare.
Preparate le verdure e la frutta: lavare, sbucciare e tagliare tutto in due parti. Cuocere insieme in una padella a fuoco medio con un po’ di olio, in modo da colorare leggermente.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un po’ di sale e zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la pasta sfoglia su carta da forno e tagliare un quadrato di 18cm. Mettere al centro la fettina di foie gras, la metà di tartufo a fettine sottili, il filetto di manzo e 2 cucchiai di duxelle ai funghi. Piegare ogni angolo della pasta e chiudere, spennellare con il tuorlo d’uovo.
Ripetere lo stesso procedimento con il secondo filetto di manzo.
Mettere in forno a 180° per 12-15 minuti. Questo punto definisce la cottura del filetto: più lo si lascia in forno e più all’interno sarà cotto. La pasta sfoglia dovrà essere dorata e il filetto di manzo caldo all’interno – Chef’s Tip: per controllare la cottura utilizzare uno stuzzicadenti.
Tagliare la pasta sfoglia in due, disporre le verdure intorno e l’insalata. Spruzzare del succo di limone.
TRONCHETTO ARROTOLATO AL LAMPONE E VANIGLIA
Per concludere il menù natalizio, un originale e gustosissimo dessert proposto dal ristorante LE GRILL, situato presso l’Hotel de Paris Monte-Carlo, dal delicato mix di sapori e consistenze.
INGREDIENTI PER UN TRONCHETTO PER 8 PERSONE
Crema alla vaniglia
600 gr di latte
½ baccello di vaniglia
90 gr di tuorlo d’uovo
150 gr di zucchero
60 gr di farina di riso
360 gr di mascarpone
150 gr di lamponi freschi
Biscotto Gioconda
270 gr di polvere di mandorle
270 gr zucchero a velo
135 gr di tuorli d’uovo
270 gr di uova
535 gr di albumi d’uovo
320 gr di zucchero
213 gr di farina
Crumble
175 gr di burro
225 gr di zucchero
325 gr farina
Biscotto Gioconda
Preriscaldare il forno a 180°. Montare con il frullatore: la polvere di mandorle, zucchero a velo e aggiungere pian piano le uova intere e i tuorli. Mettere da parte. Successivamente montare a neve gli albumi e aggiungere con lo zucchero. Unire delicatamente gli albumi montati alla prima miscela e aggiungere delicatamente la farina servendosi di una spatola. Stendere l’impasto su una teglia. Cuocere per circa 5 minuti.
Crema alla vaniglia
Fare bollire il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina di riso. Cuocere come fosse una crema pasticciera. Aggiungere i fogli di gelatina, messi precedentemente bagno nell’acqua fredda. Aggiungere il mascarpone e mixare. Conservare al fresco.
Crumble
Mettere in una ciotola il burro ammorbidito e lavorato, aggiungere zucchero, farina e mescolare a mano. Cuocere per 20 minuti a 150°.
Procedimento: stendere la crema alla vaniglia sul foglio di biscotto. Disporre i lamponi freschi tagliati in due e arrotolare. Ricoprire il tronchetto con il resto della crema. Spolverare con il crumble. Decorare con qualche lampone fresco.