Il Mercato dei formaggi è sempre stato il protagonista di Cheese, con centinaia di bancarelle pullulanti di caci di ogni tipologia e forma – dai caciocavalli delle tradizioni meridionali, alle tome alpine, dagli irresistibili erborinati ai caprini -, con gli aromi lattei e i sentori di prato che inebriano i visitatori nelle vie e per le piazze di Bra. E anche quest’anno, per la tredicesima edizione di Cheese dal 17 al 20 settembre, gli espositori italiani e internazionali non hanno voluto mancare l’appuntamento con la manifestazione più importante al mondo sui formaggi naturali. Le incertezze legate alla pandemia sono state superate dalla voglia di incontrarsi, di scambiarsi sentimenti ed esperienze, di confrontarsi nuovamente con il caloroso pubblico di Cheese, ma soprattutto dall’esigenza di far parte ancora una volta del progetto che Slow Food e la Città di Bra portano avanti da oltre 20 anni.
Cheese è uno degli eventi internazionali ai quali non è possibile mancare» ci eravamo lasciati così due anni fa con uno dei più importanti affinatori italiani. Ed è questa opinione condivisa che ha portato i rappresentanti più affermati e importanti di questo nobile mestiere a scegliere, edizione dopo edizione, la manifestazione piemontese come punto di incontro, un luogo in cui confrontarsi e crescere insieme, come singoli professionisti e come categoria. La Via degli Affinatori, come sempre allestita in piazza Roma, è un crogiolo di lingue, tecniche e segreti, di chi un formaggio lo sceglie pensando già al profumo e al gusto che sprigionerà una volta portato a maturazione.
Tra gli spagnoli incontriamo Pascual Cabaño con i pregiati formaggi dell’azienda Rey Silo e la Comunità Slow Food del Cammino di Santiago che presenta formaggi della migliore tradizione casearia delle Asturie ma anche sidra, miele e marmellate; da Madrid arrivano il mitico Poncelet con oltre 150 varietà di formaggi, e Queseria Cultivo con il suo Isla Corazon (irresistibile già a partire dal nome). Intramontabili gli affineur d’Oltralpe con Joseph Paccard, 76 anni e un’azienda fondata nel 1990, insieme ai figli, con l’idea di stagionare formaggi di fattoria a latte crudo, tra cui l’antico Reblochon, e Marcel Petite con il suo Comté Fort St Antoine 24 mesi, da sempre uno dei prodotti più ricercati e apprezzati a Cheese. Nel grande e gioioso match di Cheese, alle squadre di spagnoli e francesi, rispondono tedeschi, svizzeri, belgi, svedesi e portoghesi. E poi, naturalmente, la schiera di italiani, tra i quali, gli immancabili Guffanti di Arona e le sperimentazioni con cui ci sorprende a ogni edizione Giandomenico Negro, o i piccoli gioielli di Matteo Villa.
Ma sono i pastori e casari i veri protagonisti di Cheese, quelli che ogni giorno portano avanti un’azienda agricola o un caseificio, e che nonostante le piccole dimensioni, si sobbarcano le incombenze della produzione, e pure quelle burocratiche. Sono loro che in questi mesi di chiusure hanno pagato il prezzo più alto, perché la natura, gli animali, non si sono fermati mai, nemmeno quando il loro principale sbocco commerciale (i ristoranti e i mercati locali) erano chiusi o viaggiavano a scartamento ridotto. Citiamo qui, in rappresentanza di tutti gli espositori del Mercato dei formaggi di Cheese, alcuni tra i molti Presìdi Slow Food presenti a questa edizione, sia dall’Italia che dall’estero: con l’invito ad andare a trovarli tutti, tra via Principi di Piemonte e il Cortile delle scuole maschili per ringraziarli e onorare il loro (buon) lavoro.
Avete mai assaggiato il vero “formaggio svizzero”? Se la risposta è no la soluzione è nelle bancarelle di Gourmino, che insieme all’Emmentaler tradizionale di alcuni piccoli caseifici resistenti all’omologazione industriale di questi ultimi decenni, ci propone lo Sbrinz d’alpeggio. Rientriamo in Italia facendo visita al nutrito gruppo di Presìdi Slow Food del Trentino Alto Adige: dal Puzzone di Moena che tanto aveva sorpreso i visitatori delle prime edizioni di Cheese e del Salone del Gusto, al Vezzena, Casolet e Trentingrana (quello d’alpeggio) per chiudere con il Graukäse della Valle Aurina. A rappresentare, all’interno dei Presìdi Slow Food, il più importante formaggio naturale al mondo, il Parmigiano Reggiano, è il Presidio della Vacca Bianca Modenese, di cui, oggi sono rimaste poche centinaia di capi dei 140 mila degli anni ‘50.
Vogliamo parlare della tradizione italiana dei formaggi a base di latte di pecora? Partiamo dalla Toscana con il Pecorino a latte crudo della Maremma di Angela e Antonio Saba, quello che fa bene al colesterolo, perchè, dicono le analisi dell’Università di Pisa, è ricco di grassi buoni. Attraversiamo il Tirreno per approdare in Sardegna, dove troviamo il Fiore sardo dei pastori, un salto indietro nel tempo per riscoprire una tradizione agropastorale millenaria, e la Fresa di Ittiri. Con un balzo nell’estremo sud tocchiamo la Basilicata del Caciocavallo podolico e i produttori siciliani della Vastedda della valle del Belice Dop, riuniti nel consorzio di tutela.