Puntuale all’appuntamento stagionale, torna in carta il menu autunnale al ristorante dello chef e patron Eugenio Boer e della compagna, Carlotta Perilli, maître di sala e padrona di casa nel loro intimo salotto milanese. I piatti proposti sono un itinerario tra i colori e profumi dell’autunno, in una piena coerenza con il percorso a cui lo chef ha da tempo dato forma. Sostenibilità ed etica nelle scelte sono diventati punti fermi della sua concezione gastronomica, in una visione che va oltre la cucina stessa. Ben riconoscibile anche la nuova cifra stilistica dello chef, nella leggerezza che domina ogni pietanza, nell’idea e nella sostanza.

I menu degustazione proposti sono due, “I Classici” e “L’Autunno”: piatti signature di Eugenio che tornano a raccontare la sua storia e nuove creazioni ispirate alla stagione. Rimangono un omaggio all’italianità, un viaggio tra i piccoli produttori selezionati a livello nazionale, fotografie di una regione o di più regioni messe insieme, nell’ottica di portare nel piatto elementi di diverse provenienze per costruire un unico linguaggio al palato.

Impera nei Classici, “Il cervo e la sua storia”, un piatto iconico dello chef che dopo dieci anni viene proposto in versione “evoluta”, un piatto ancestrale che vuole ricordare il momento della caccia, quando l’uomo utilizzava le pietre per uccidere la propria preda. Il filetto è servito crudo, a 37 gradi, con una coulis di lampone e senape a ricordare il sangue, le foglie croccanti di erba ruta, lamponi e radice di liquirizia evocano la terra. Per terminare, le foglioline di erba ruta fresca, ricordano l’amarezza del gesto della morte. La scelta di Eugenio di essere più sostenibile l’ha portato a eliminare il fegato grasso d’oca e a sostituirlo con lo stesso grasso del cervo. A fianco dell’acqua aromatizzata al pino per lavarsi le mani, a conclusione di questo assaggio di foresta. Un potente rimando alla natura.

Il “Tramezzino croccante”, racchiude il tentativo di unire l’Italia in un piatto. Origini contese tra Piemonte e Veneto, è un pan brioche che viene riempito con cipolla Paglina stufata, fonduta di fontina d’alpeggio e tartufo nero. Eugenio ha deciso di unire elementi dalla Sicilia (cipolla Paglina), dal Piemonte (il tartufo) e dalla Val D’Aosta (fontina), con l’intento di creare unione in un piatto che ha sempre rappresentato un oggetto del contendere tra due regioni.

Il Piccione viaggia sempre, e ora lo ritroviamo in carta e in degustazione come “Piccione in Lomellina”, un grande omaggio al territorio lombardo. Viene proposto in tre servizi: il petto, cotto in carcassa, in rosa, con il suo fondo alla torba e lumache, e un’insalata di crescione d’acqua La coscetta coperta da una foglia di cavolo nero, privata dell’osso femorale e all’interno ripiena di anguilla. A lato, le ali stufate con le lumache e il brodo di anguilla, cavolo nero con la sua granita. Il tutto accompagnato dal macaron con cuore e fegato di piccione, fave di cacao e mandorle.

E poi il classico dei classici di Eugenio, il “Nino Bergese”, risotto con burro e parmigiano, salsa d’arrosto e scorza di chinotto di Savona. Un piatto che lo identifica nel suo percorso, amato e conosciuto da tutta la clientela che lo segue da tempo.

Il pre dessert rimane “Sicilia”, per entrambi i menu, (un’istantanea dei 7 anni di Eugenio passati a Palermo): crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di Modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati e fritti, granita al limone e zest di arancia caramellata. Un’intera regione che esplode in bocca.

Per la “Piccola pasticceria” continua l’idea del percorso della frutta e della verdura. Rabarbaro polline e limone, pera noci e parmigiano e la riproduzione della mela campanina con all’esterno il cioccolato bianco, polvere di rapa rossa e all’interno un liquido di mela campanina.

Il menu “L’Autunno” vuole essere un grande inno a questo periodo dell’anno, con l’utilizzo di materie di stagione e un intrigante mix mare e monti per soddisfare tutti i palati