#AggiungiUnLegumeATavola: è questa la call to action rivolta ai cuochi dell’Alleanza Slow Food dall’associazione della Chiocciola e dalla sua rete giovani per celebrare, il 10 febbraio, la giornata dedicata ai legumi promossa dalla FAO con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei consumatori sui valori nutrizionali dei legumi e sostenere il loro ruolo nei sistemi agroalimentari. Focus del 2022 è il ruolo che questi preziosi alimenti possono avere, in particolare per le nuove generazioni, nella costruzione di un’agricoltura che rispetti la terra e le risorse idriche e di diete sane ed equilibrate.
Ad aderire all’appello di Slow Food Italia e Slow Food Youth Network Italia (SFYN) oltre 140 cuochi dell’Alleanza Slow Food da ogni regione che il 10 febbraio (e non solo) inseriranno nei loro menù almeno un piatto a base di legumi, valorizzando quelli meno conosciuti del loro territorio, utilizzando Presìdi Slow Food o riproponendo ricette antiche.
Tra i prodotti scelti dai cuochi troviamo, ad esempio, i ceci di Cicerale che Anna Clara Capacchione del ristorante Vasilico di Salerno interpreta in vellutata servita con cicoria ripassata, ma anche i fagioli del Purgatorio di Gradoli che Tiziana Favi e Hassan Ismail Gaafar di Namo Ristobottega a Tarquinia accompagnano a gnocchetti di pane con biete di campo e rape bianche, mentre le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, una varietà antica, sono protagoniste della zuppa di Maria Grazia Omodei dell’Osteria della Villetta a Palazzolo sull’Oglio. E ancora la ricercata roveja di Civita di Cascia, la fagiolina d’Arsoli, i ceci neri della Murgia Carsica, le cicerchie di Serra de’ Conti a dimostrazione della grande varietà che la nostra Penisola offre e del fondamentale ruolo educativo e culturale che cuochi curiosi e consapevoli possono svolgere a sostegno della loro comunità.
Fonte di proteine di qualità e ricchi di fibre e antiossidanti, i legumi sono un elemento imprescindibile di una dieta sana ed equilibrata perché aiutano a prevenire malattie cardiovascolari e diabete. Oltre a essere ottimi alleati per la salute, sono anche uno strumento essenziale per affrontare il cambiamento climatico perché, richiedendo poco terreno e poca acqua, possono essere coltivati anche in zone caratterizzate da forte siccità.
Scopri qui tutti i cuochi che hanno aderito e il piatto che metteranno in menù il 10 febbraio.
Nota della Redazione: è così interessante, variegato e ricco il panorama dei legumi e dei piatti frutto della genialità degli chef che hanno interpretato e coniugato le ricette e i prodotti tipici di ogni regione d’Italia, che abbiamo scelto di pubblicare per intero la lista dei 140 chef e ristoranti italiani aderenti all’appello di Slow Food Italia e Slow Food Youth Network Italia (SFYN)
PIEMONTE
Zuppa di legumi misti e cereali con crostone di pane casereccio
Giorgio Picco
Osteria la cadrega – Moncalieri (To)
Zuppa di ceci neri della Murgia Carsica e Sciambroja – polentina molle con fagioli e toma
Francesco D’Oria
Trattoria D’Oria – Candelo (Bi)
Ceci in zemino
Alessandra Ingenetti
Locanda del Mulino – Pamparato (Cn)
Paniscia con riso baldo riserva Testa con barbera, fagioli di Saluggia, salam d’la dôja
Paolo Ribotto
Albergo Ristorante San Giors – Torino
Zuppa di fagioli rossi di Lucca, Presidio Slow Food (Az. agricola Giovannoni) e pane di grani antichi (cuore di pane bio)
Giovanni Bondi
Locanda dell’Olmo – Bosco Marengo (Al)
Raviolo di cotechino, zucca e lenticchie di Enna, Presidio Slow Food
Fabio Soldano
Osteria del Caccetta – Briona (No)
Patè di fagioli, burro affumicato e contrasti agrodolci
Marta Foglio
Foodopia – Pollone (Bi)
Zuppa di Piattella Canavesana di Cortereggio, Presidio Slow Food
Anna Maria Della Valle / Marco Pellizzaro
Osteria Due Cuori – Biella
Polpo in “osteria”: polpo, sedano, carote, cipolla, barbera rabezzana, rosmarino, ceci
Giuseppe Zizzo
Osteria Rabezzana – Torino
Crapiata materana
Valeria Morichi con Massimiliano Moccia
Ristoro di Borgata Paraloup – Rittana (Cn)
Tris di polpette vegetali:
Cece nero biologico e cece di Cicerale, Presidio Slow Food, e carota impanata ai grissini Rubatà
Lenticchie di Ustica, Presidio Slow Food, patate e paprika biologica dolce impanata nel panko giapponese
Zucca mantovana e lupini, ripiena di blu di lanzo, servite su maionese aromatizzata al pisello e crema di peperoni
Matteo del Peschio
Passaparola Bottega Contemporanea – Vinovo (To)
Spaghetti di riso cotti al vapore con con semi di soia neri, porri e zenzero
Silvia Ai–Chih Ling
Zheng Yang – Torino
LIGURIA
Macco di fave con Fava Cottoia di Modica, Presidio Slow Food
Fabio Iacono
Scacciazena – Genova
Ceci neri Prescinseua, puntarelle e acciughe
Alessandro Massone
Trattoria Rosmarino – Genova
Zuppa di totani rossi, fagioli bianchi di Pigna, Presidio Slow Food e borragine (totani rossi in zimino)
Lorendo Dasso
Raieu – Cavi di Lavagna (Ge)
Minestrone alla genovese con il pesto al mortaio e taglierini fatti a mano
Simone Circella
La Brinca – Campo di Ne (Ge)
Mesciua ligure
Aimone Cassini
Ristorante A Viassa – Dolceacqua (Im)
LOMBARDIA
Zuppa di lenticchie alla Usticese – Minestra di cicerchia – Falafel di lenticchie corallo – Hummus di ceci alla barbabietola
Andrea Maria Bertolucci
Latteria di Cascina Nascosta – Milano
Zuppa di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, Presidio Slow Food
Maria Graxia Omodei
Osteria della Villetta – Palazzo sull’Oglio (Bs)
Pasta e fagioli
Andrea Franceschini
Vinora bistrot – Desenzano del Garda (Bs)
Che zuppa! (zuppa di cereali e legumi)
Dario Scolaro
El Licinsì di kilometrizero – Brescia
Polpettine di cicerchia di Serra de’ Conti, Presidio Slow Food – salsa dell’orto
Silvia e Stefano Loda
Osteria Finil del pret – Comezzano Cizzago (Bs)
La zuppa di legumi che riscopre l’Italia
Pamela Francesca Paredi
Osteria La Lanterna – Valsoda (Co)
Hummus di ceci neri biologici con fagiolina del lago Trasimeno, formaggio fresco di capra della Val Veddasca, semi di girasole e olio extravergine aromatizzato al rosmarino
Denys Montano
Scibui – Saronno (Va)
Radici profonde (Crema di ceci di Cicerale, Presidio Slow Food su crema di peperoncini e olio nuovo laziale)
Davide Ambrosini
Linearetta – Milano
Zuppetta di lenticchie nere, n’duja, zucca spallata e uovo croccante
Luca Ferrara
Caffè del Lupo – Milano
Ribollita di cavolo nero con fagioli cannellini
Cesare Battisti
Ratanà – Milano
Umido di lenticchie di montagna al Barbera con gnocchetti di polenta arrostiti
Cristina Clerici
Hortus ristorante – Cusano Milanino (Mi)
Cece di Serra De’ Conti in due consistenze – Uovo 63° e chips di cece – Lenticchie in guazzetto con sformatino di cicerchia di Serra De’ Conti, Presidio Slow Food
Gilberto Farina
Ristorante La Piana – Carate Brianza (Mb)
Crema di fagioli del diavolo az. ag. Terre Villane, pane nero spezio, miele castagno az. Le Valli, olive taggiasche e provola delle Mandonie az. ag. Barreca
Reduan Garboubi
Corte del lupo – Golferenzo (Pv)
TRENTINO ALTO ADIGE
Quasi una zuppa ( crostone di pane alla segale con cozze e vellutata di lenticchie di Spello)
Patrizia Sperandio
Ristorante Pizzeria Il Caminetto – Primiero Martino di Castrozza (Tn)
Fagottino di Salmerino zucca crema di fagioli all’aceto balsamico di mela, purè di ceci al rosmarino
Paolo Betti
Rifugio Maranza – Località Maranza Trento
Barchetta integrale, hummus di fagioli borlotti e primizie dell’orto in agrodolce
Sebastian Sartorelli
Hosteria Toblino – Sarche (Tn)
Sformatino di cereali integrali, piselli e carciofi con crema di zucca – Zuppa di vongole e fagioli borlotti con crostini di pane integrale – Farinata di ceci con cavolo cappuccio e maionese
Alessandro Daprà
Osteria alla corte dei Toldi – Terzolas (Tn)
Gnocchi di patate ripieni al Casolèt su zuppa di lenticchie
Mario di Nuzzo
Nerina – Romeno Malgolo (Tn)
Tonno di coniglio con fagioli gialletti e carciofi spinosi di Sicilia
Fiorenzo Varesco
Osteria Storica Morelli – Pergine Valsugana (Tn)
Riso e piselli occhiuti di Zollino, prodotto dell’Arca del Gusto, con calamari saltati
Veronika Stötter
Vinzenz – Vipiteno (Bz)
Antiche ricette di Don Libera
Sergio Valentini
Locanda delle Tre Chiavi – Isera (Tn)
VENETO
Crema di fagioli e radicchio tardivo Vrasato
Gaetano Zanella
Bottega de Corgnan – Sant’Ambrogio di Valpolicella (Vr)
Pasta & Fasoi con fagioli di San Quirino, Presidio Slow Food
Alberto Damoli
Osteria Ripasso – Verona
Zuppa con fagiolo zolfino, Presidio Slow Food e cavolo nero
Fabio Cattapan
Osteria Pironetomosca – Castelfranco Veneto (Tv)
Pasta e fagioli
Marina Tezza
Bersagliere – Verona
FRIULI VENEZIA GIULIA
Zuppa di fagioli e rosa di Gorizia
Michela Fabbro
Ristorante Rosenbar – Gorizia
Zuppa di fagiolo antico di San Quirino, Presidio Slow Food con crostini di Pan di Sorc
Federico Mariutti
Osteria Turlonia – Fiume Veneto (Pn)
Ribollita alla friulana (zuppa di fagioli con cavolo nero e cotechino) – Spaghetto di B. Cavalieri con crema di Fave su letto di montasio e pittina croccante
Umberto Salvo
Da Ivana e Secondo – Pinzano al Tagliamento (Pn)
Zuppa di orzo e fagioli
Dario Martina
Osteria da Afro – Spilimbergo (Pn)
Tagliolini con farina di fagiolo Antico San Quirino, Presidio Slow Food al ragout di coniglio e olive taggiasche
Mady Lena
Antica Trattoria Vigna – Castelnovo del Friuli (Pn)
EMILIA ROMAGNA
Pasta e fagioli della Manu
Emanuela Turroni
Ossteria! Trattoria con pizza – Savignano sul Rubicone (Fc)
Purè di ceci, broccoli e baccalà
Belinda Cuniberti
Enoteca La Zaira – Valsamoggia (Bo)
Calzagatti di polenta di mais ottofile e fagioli borlotti az. agricola Lelli (Monghidoro – Bo)
Tommaso Maio
Trattoria di Via Serra – Bologna
Pizza al padellino con impasto al farro e ceci, condita con cavolo nero, lenticchie bio e Strachitunt d’alpeggio
Luca Gianferrari e Jasmine Gelenbe
La Vecchia Scuola – Montese (Mo)
Zuppetta di fagioli Bigliolo, zucca e castagne
Franco Maria Fiore
Ristorante Il Bacher – Berceto (Pr)
Crema di fagioli
Giovanni Cuocci
La Lanterna di Diogene – Solara di Bomporto (Mo)
TOSCANA
Pasta e fagioli rossi di Lucca, Presidio Slow Food
Alvaro Chiappini
Il Cappello di Paglia – Anghiari (Ar)
Zuppa di Piattella Pisana e farro di Garfagnana – Ravioli di Piattella Pisana con gamberi
Virgilio Casentini
Pasta & Vino Osteria – Cascina (Pi)
Zuppa morbida di Slow Beans, Insalata di fagiolina del lago Trasimeno, Presidio Slow Food, Torretta di cavolo nero su crema di fagiolo secondo del Piano di Orvieto, Presidio Slow Food, varie zuppe e altro ancora
Tiziana Tacchi
Il Grillo è Buoncantore – La mia osteria – Chiusi (Si)
Polenta di mais Biancoperla az. De Tacchi fritta con crema di fagioli bio Toscanello piccante
Gianmarco Annulli
La Madia del Grillo – Chiusi (Si)
Prosciutto di cinghiale arrosto e fagiolo Rosso di Lucca, Presidio Slow Food
Ezio Enrico Formica
Oste Scuro VinOsteria – Grosseto (Gr)
UMBRIA
Zuppa di roveja di Civita di Cascia, Presidio Slow Food e crostini caldi con fava cottòra dell’Amerino, Presidio Slow Food
Loredana Angelantoni
Ristorante Pane e vino – Todi (Pg)
MARCHE
Maltagliati con i ceci di San Sisto Rosmarino delle Ripe e olio extravergine bio di Baldarelli Palazzi
Francesco Persici
El Mascaron – Fermignano (Pu)
Budino alla cicerchia di Serra de’ Conti, Presidio Slow Food
Daniele Citeroni Maurizi
Osteria ophis – Offida (Ap)
Pizza con crema di fave Presidio Slow Food (la favalanciata), fiordilatte di Bontà nel parco, lonza stesa di Suino della Marca e pecorino dei Monti Sibillini, Presidio Slow Food
Angelo Tantucci
Capriccio – Monsano (Ap)
LAZIO
Minestra di ceci, cavolo e zucca
Vittoria Tassoni – Tarquinia (Vt)
Polpette di cece del solco dritto di Valentano, prodotto dell’Arca del Gusto, con vellutata di finocchi all’anice stellato e mela granata – Gnocchetti di pane con crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, prodotto dell’Arca del Gusto, bieta di campo e rape bianche
Tiziana Favi e Hassan Ismail Gaafar
Namo Ristobottega – Tarquinia (Vt)
Fagiolone di Vallepietra, Presidio Slow Food con rosmarino e alloro e ceci di Teano, Presidio Slow Food con antichi pomodori di Napoli miracolo di San Gennaro (presenti nel tagliere slow food) – Laina e ceci di Teano (primo piatto a base di pasta fresca fatta a mano con farina di Senatore Cappelli Terre Sane)
Anastasia Casale
Osteria Anna Dolci & Cucina – Castelnuovo Parano (Fr)
Arrapata zuppa di ceci e cimette di rapa o pasta e lenticchie o stracotto con fagioli Verdini, carne di bovino e patate o aviaria con fagioli del Purgatorio, prodotto dell’Arca del Gusto con salvia
Gianluca Aphel
Ristorante La Piazzetta – Calcata (Vt)
Hummus di ceci e paprika
Lucas Silotto
Humus Bistrot – Roma
Burger di lenticchia di Rascino, Presidio Slow Food
Marco Porro
Osteria al mercato – Ladispoli (Rm)
Zuppa del Sole di Carlo V alla fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food
Gabriella Cinelli
Kykeon – Tivoli (Rm)
Polentina di lenticchie di Onano con ragù di salsiccia – Hummus di fagioli del Purgatorio, prodotto dell’Arca del Gusto, su bruschetta – Zuppa della nonna con fagioli Sutrini, ceci del solco dritto di Valentano, altro prodotto dell’Arca del Gusto, e farro
Maurizio Grani
Trattoria Pizzeria Enocacioteca il Moderno – Viterbo (Vt)
La zuppa di cicerchia “in cocotte” – La crema di cannellini con tortino di baccalà – Pasta mista ceci e baccalà
Francesco Capirchio
Lo Stuzzichino – Campodimele (Lt)
Zuppa di ceci dal solco dritto e castagne di vallerano
Ezio Gnisci
Ristorante Il Vicoletto 1563 – Vignanello (Vt)
Cappuccino di lenticchie di Rascino, Presidio Slow Food, con neve di Graukase della Valle Aurina – Zuppa di fagiolone della Vallepietra, Presidio Slow Food, ceci, castagne e Ur Paarl – Genovese di polpo con fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food
Eliana Vigneti Catalani
Spirito DiVino – Roma
Zuppa di legumi, pane e olio con: lenticchia di Rascino, Presidio Slow Food, fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food, cece az.agr. Fauno, cicerchia della Tuscia az. agr. Fauno, roveja, cotiche di prosciutto, pane di veroli, olio naturale az. agr. Cinelli
Carlo Fiorini
Trattoria Sora Locì – Veroli (Fr)
Baccalà pescato con zuppette di ceci del solco dritto di Valentano, prodotto dell’Arca del Gusto, pomodori ciliegino, cipolla borettana e olio extra vergine d’oliva evo Colli Etruschi – Zuppa di cicerchie con pane bruscato ai 5 cereali di nostra produzione – fagioli del Purgatorio di Gradoli, prodotto dell’Arca del Gusto, all’uccelletto
Maria Assunta Stacchiotti
Trattoria del Cimino – Caprarola (Vt)
Minestra ai tre fagioli con salsa fermentata di ceci e frumento – insalata di finocchi e lupini
Fabrizio Pagliaroni
Buccia Trattoria – Sabaudia (Lt)
Zuppa di fagioli e pane tostato
Lorenzo Martelloni
Osteria del contadino – Giulianello di Cori (Lt)
Fagiolina di Arsoli, Presidio Slow Food, con seppie, vongole e crostini di pane
Matteo Ballarini
Osteria del Velodromo vecchio – Roma
Minestra fagiolone di Vallepietra, Presidio Slow Food e erba pazza
Chiara Delfino
Uvafragola – Latina
Zuppa di ceci del solco dritto di valentano, prodotto dell’Arca del Gusto, e castagne dei monti Cimini
Felice Arletti
Agroristoro Il calice e la stella – Canepina (Vt)
Strapanino Brigantino – ispirato al Cicolano: burger vegano a base di lenticchie di Rascino, Presidio Slow Food, con composta di peperoni, pecorino a latte crudo stagionato a scaglie, insalata e pomodoro
Edoardo Isneghi
Le tre porte cibo-turismo-cultura – Rieti
ABRUZZO
Zuppa di Cecepec e Porcini – Cazzarej e fagioli della secca – fagiolo bianco di Paganica, Presidio Slow Food – Tortino di polenta quarantinella su vellutata di ceci ad aglio e olio e parmigiano
Massimiliano Colelli
La Scarpetta di Venere – Campo di Giove (Aq)
PUGLIA
Entrè di fagioli di carpino con sgombro a vapore – Antipasto favetta di carpino con funghi cardoncelli spadellati con erbe mediterranee e pane fritto
Salvatore e Filomena Riontino
Canneto beach – Margherita di Savoia (Bt)
Polpo croccante con crema di ceci neri
Pasquale Chirivì
Osteria Panarino – Porto Cesareo (Le)
Cavatello Senatore Cappelli con ceci neri
Antonella Scatigna
La taverna del duca – Locorotondo (Ba)
Crema di ceci neri di Cassano delle Murge, Presidio Slow Food, con mandorle di Toritto
Emilia D’Urso
Masseria Storica Pilalucci – Toritto (Ba)
Tondini, cannellini, cavatellucci e cozze
Domenico Laera
Ristorante L’Aratro – Alberobello (Ba)
Zuppa di lenticchie con carote di Polignano e capocollo croccante di Martina Franca cotta in pignata della Comunità Slow Food per la valorizzazione della ceramica d’uso grottagliese
Maria Carmela D’Acunto
La Luna nel pozzo – Grottaglie (Ta)
CAMPANIA
Zuppetta di fagioli quarantini e castagne al profumo di alloro
Gabriele e Raffaele Cardillo
Il ristorantino dell’avvocato – Napoli
Pizza del mese di febbraio La Cicerale: Fiordilatte irpino, provola di bufala campana, riduzione di ceci di cicerale, Presidio Slow Food, pomodorini semidried, salsiccia sbriciolata, scaglie di caciocavallo stagionato irpino
Edoardo Avelli
Pizzeria Avelli – Quindici (Av)
La zuppa d’autunno
Marilena Giuliano
Gli scacchi – Caserta
Zuppa di fagiolo cannellino dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food, zucca lunga, salsiccione affumicato, “conciato romano” e cialda di polenta
Alberto Fortunato
La Bettola del Gusto – Pompei (Na)
Zuppa di legumi misti dei Presìdi Slow Food, orzo, radicchio e fave di cacao
Davide Silvestro
Osteria del Gallo e della Volpe – Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
Fagiolo quarantino di Volturara Irpina, Presidio Slow Food, con origano selvatico e olio extravergine d’oliva Marinese su un crostone di pane cotto a legna
Maurizio Lo Russo
Osteria dei briganti – Scampitella (Av)
Polpettine di ceci di Controne e gamberi con fonduta di provola di Agerola
Massimo Di Porzio
Umberto – Napoli
Fresella ortolana: fresella ai grani antichi con cicorietta selvatica sott’olio, fagioli di Controne, Presidio Slow Food, pomodori secchi, olive nere di Paestum, cipolla rossa, olio evo
Alessandro Caputo
Ci.Bo Cilento food boutique – Acciaroli (Sa)
Maialino da latte con fagiolo cerato di Alife, prodotto dell’Arca del Gusto, e scarola liscia – Mischiato delicato di pasta con lupini di mare e lupini giganti di terra di Vairano – Mischiato delicato con fagiolo cerato di Alife, castagne di Roccamonfina e tartufo matesino
Angelo Fabozzo
Don Lisandro osteria moderna – Caserta
Rigatoni ceci e vongole
Antonio Buonaugurio
Onda Verde da finistone – Mondragone (Ce)
Pizza Veggy (hummus di ceci, insalata di spinacino, salsa di bietola, cipolla fermentata ed essiccata, nocciole)
Valentino Tafuri
3Voglie – Battipaglia (Sa)
Zuppa di fagioli quarantina e pan cotto
Franca De Filippis
La Pergola di Gesualdo – Gesualdo (Av)
Leguminosità: pizza con crema di cece di Teano, Presidio Slow Food e fagiolo dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food e spolverata di Conciato Romano
Luca Doro
Pizzeria Doro Gourmet – Macerata Campania (Ce)
Terrina di fagioli Occhio di tigre di Masseria della Contessa e scarole
Potito Izzo
La Taverna a Santa Chiara – Napoli
Cannellini tartufati
Valerio Lessi
I Borboni pizzeria – Salerno
Tubettoni di gragnano con crema di fagioli di Controne, Presidio Slow Food, cozze e polpo croccante
Vincenzo Tramontano
Osteria mediterranea – Napoli
Polpette di rape rosse e cozze su crema di ceci di Cicerale, Presidio Slow Food con sfusato amalfitano
Matteo Cardamone
Osteria mediterranea Sesta Stazione – Vietri sul mare (Sa)
Fagiolo dente del morto di Acerra, Presidio Slow Food con pasta mista – Zuppa di fagioli Dente del morto con papacelle napoletane
Angelo Martino
Ristorante al 53 – Napoli
“Cecilia”: pizza con fior di latte di Tramonti, crema di ceci di Cicerale, Presidio Slow Food, croccante di pancetta homemade, zucca grigliata e rosmarino
Francesco Maiorano
Pizzeria San Francisco – Tramonti (Sa)
Tortino di zucca e fagioli dente del morto di Acerra, Presidio Slow Food, con crostini di pane aromatizzati al rosmarino
Assunta Miele
A luna rossa – Bellona (Ce)
Vellutata di ceci di Cicerale, Presidio Slow Food, con cicoria ripassata – crema di fagioli di Controne, Presidio Slow Food con la torzella e tagliatelle di torzella con fagioli di Controne
Anna Clara Capacchione
Vasilico – Salerno
Cicerenella (pizza con crema di ceci di Teano, presidio Slow Food)
Marco Coppola
Coppola Bakery – Teano (Ce)
Panella di ceci di Teano
Alberto Rotondo
Agriturismo I Cacciagalli – Teano (Ce)
Il cece di Teano, Presidio Slow Food, incontra il salinato
Antonio Zagarella
Da Attilio – Castel Volturno (Ce)
Biscotto di cece di Teano
Pietro Balletta
Locanda de foris – Teano (Ce)
Zuppa di cicerchie
Teresa Riccio
Antica Trattoria di Pietro – Melito Irpino (Av)
Mischiato potente di fagioli di Controne, Presidio Slow Food e cotica paretana
Lorenzo Principe
Famiglia principa 1968 – Nocera superiore (Sa)
Cannellini dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food con scarole
Iovine Fioravante
Garum – Pompei (Na)
Zuppa dell’orto con fagiolo dente di morto cerrano e Torzella riccia
Luigi Russo
La Lanterna – Somma Vesuviana (Na)
Zuppa di scarole e fagioli dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food e bottarga di muggine
Marino De Bonis
Esperia Osteria Flegrea – Monte di Procida (Na)
Baccalà in olio cottura con spuma di fagiolo dente di morto di Acerra, Presidio Slow Food, friarielli e peperone crusco di Senise IGP
Vincenzo Granato
O’ Scialatiello – Marigliano (Na)
BASILICATA
Fave e cicoria
Maria Antonietta Santoro
Osteria al Becco della Civetta – Matera
Lagane con fagioli rossi di Pignola, Presidio Slow Food, gambero di Mazara e alici di Menaica
Maria Lucia Vizzano
Forentum – Lavello (Pz)
Zuppa di fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food
Flavia De Marco
Ristorante da Peppe – Rotonda (Pz)
CALABRIA
Maltagliati da farine bio Costantino ai fagioli di Cortale, presidio Slow Food, guanciale di suino nero, pomodoro candito e pane croccante all’ovio EVO biologico D.O.P. Lametia Costantino
Gianfranco Mazzotta
Agriturismo Costantino – Maida (Cz)
Foglie e fagioli (scarola liscia ripassata in padella con aglio, peperone crusco e fagiolo poverello bianco) – Lagane e ceci (tagliatella di sola farina lavorata a mano e ceci neri della Valle dell’Esaro
Fabio Maria Torchia
La tana del ghiro – San Sosti (Cs)
Frange di stroncatura calaba in brodo di fagioli monachella del Reventino e salsiccia di “polmone”
Ristorante Il Vecchio Castagno – Serrastretta (Cz)
Minestra di fagiolo di Cardeto “Facci russa” con erbe selvatiche
Giovanni Quattrone
Il tipico calabrese “Museosteria” – Cardeto (Rc)
Cavolo rosso e fagioli di Controne, Presidio Slow Food
Filippo Cogliandro e Abodou Dibbassey
L’A gourmet L’Accademia – Reggio Calabria
Minestra di fagiolo poverello, Presidio Slow Food e cicoria
Fortunato Aricò
Officina del gusto – Reggio Calabria
Rombo grigliato, zuppetta di ceci del Crotonese
Maruca Davide
Lido Molendink – Catanzaro
SICILIA
Minestra di lenticchie
Lila Bentivegna – Angelo Principato
Hostaria del vicolo – Sciacca (Ag)
Zuppa di fave cottoie con cavolo vecchio di rosolini e crostoni di pane al profumo di nubia
Giovanni Cavallaro
Lattera mammaiabica – Siracusa
Pizza panelle, ricotta e mortadella
Giuseppe Patti
Premiata Pizzeria Sardasalata – Licata (Ag)
Macco di fave
Fabio Gulotta
Terracotta – Agrigento
Focaccia mediterranea con hummus di ceci
Francesco Arena
Francesco Arena – Messina
Zuppa del casale (ceci, lenticchie, farro, fagioli e cime di finocchietto selvatico)
Giovanni Sevasta
Trattoria del Gallo – Palazzo Acreide (Sr)
Macco di Fave
Giuseppe Maggiore
Cantina Siciliana – Trapani
Macco di fave sgusciate di Modica con quenelle di ricotta di pecora, olio extravergine brandofino e finocchietto selvatico
Adriana Sirone
Casa & Putia Ristorante – Messina
Vellutata di lenticchie con cicoria di campo saltata all’aglio e crostino di pane
Vincenzo Rinchiuso
Lago verde agriturismo – Alia (Pa)
Macco di fave e verdure spontanee – Umus di Cosaruciaro di Scicli, broccolo e colatura di alici
Andrea Ali
Andrea sapori montani – Palazzo Acreide (Sr)
Polpo croccante su crema di ceci neri – Flan di broccoli su crema di fava di Leonforte e ricotta di capra girgentana – Matri terra (macco di fave di Leonforte, Fagiolo baddra)
Giovanni Gruttad’auria
La Madonnina – Campobello di licata (Ag)
Zuppa di lenticchie
Paolo Didomenico
Scrigno dei sapori – Palazzo Acreide (Sr)
Zuppetta tiepida di lenticchie rosse decorticate, cozze e alga mauro
Salvatore Bonfiglio
Totò passami l’olio – Milazzo (Me)
Zuppa di lenticchie verdi bio di Menfi con ortaggi e cavolo trunzu di Aci, Presidio Slow Food
Raffaella Castorina
Osteria 4 archi – Milo (Ct)
SARDEGNA
Freguledda, ceci, finocchietto selvatico e code di gambero
Francesco Nanu
Il rifugio – Nuoro