In Italia il pesce crudo è una “tradizione contemporanea”. Anche se oggi ci sembra un’usanza comune, è entrata nelle nostre abitudini popolari negli ultimi 15 anni – ovvero con l’avvento dei primi ristoranti giapponesi. Se le ostriche sono sempre state delicatessen per benestanti e in Puglia, e per la precisione a Bari, il pesce crudo lo si è sempre mangiato, questa abitudine non è mai stata diffusa. Poi il sashimi e l’abbinamento di pesce crudo e riso nel sushi hanno cambiato per sempre il nostro modo di mangiare, anche grazie all’utilizzo di salse che sono riuscite ad avvicinare il gusto nostrano a quello del lontano Oriente.

Nel 2007 i ristoranti giapponesi a Milano si contavano sulle dita di due mani ed erano tutti molto tradizionali, aperti dagli anni Novanta offrivano un’esperienza giapponese autentica ma datata.

In via Piero della Francesca invece Claudio Liu apre il ristorante IYO Experience, dove serve sushi innovativo e cucina giapponese contemporanea offrendo un primo approccio per i milanesi a piatti come sushi, sashimi e uramaki; 15 anni più tardi il panorama è completamente cambiato e in estate il pesce crudo fa parte delle nostre abitudini, anche a casa. Olio e limone? Non solo. Dalle ricette storiche di IYO Experience e dalla cultura giapponese più tradizionale di IYO Omakase si può prendere ispirazione per piatti da preparare a casa.

Il sashimi, una tradizione antica

Il sashimi è il più essenziale fra i piatti della cucina giapponese, quello apparentemente più

semplice: solo pesce crudo. In purezza. Dove l’arte del taglio e la qualità della materia prima fanno la differenza, un emblema della filosofia dell’intera cultura gastronomica del Sol Levante.

Il sashimi, come lo conosciamo oggi, trae le sue radici da un tempo molto lontano, un piatto di pesce crudo, a fette sottili, accompagnato da aceto allo zenzero e alla senape o da irizake (sake aromatizzato al katsuobushi e umeboshi). Nel periodo Edo (1603-1868) sushi e sashimi di pesce pescato nel golfo della città di Edo, l’attuale Tokyo, divengono molto popolari, favorendo anche la produzione e il commercio di salsa di soia, abbinamento ancora oggi considerato un classico.

Pesce di qualità e in tutta sicurezza

Il sashimi è formato da due ingredienti: la materia prima e la mano dello chef. La qualità del pesce qui è fondamentale proprio perché viene gustato in purezza, per poter assaporare i differenti sapori e consistenze delle tipologie di pescato. Il pesce per essere consumato crudo deve essere preventivamente sottoposto ad abbattimento termico per eliminare i parassiti eventualmente presenti in esso. Il pesce per consumo crudo viene venduto oramai anche al supermercato o lo si può chiedere al pescivendolo di fiducia.

Sashimi VS Carpaccio

La tecnica più comune per affettarlo è chiamata hira-zukuri ed è un metodo per tagliare fette rettangolari dello spessore di circa 1 centimetro. Può essere utilizzata su tutti i tipi di pesce, in particolare su pesci grassi come tonno e salmone. Il pesce bianco preferisce fette più fini e viene lavorato con un tipo di taglio chiamato usu-zukuri, in cui l’inclinazione della lama affilata e la precisione estrema producono fette rettangolari da cui si può guardare quasi attraverso. Sono fette che si avvicinano all’idea del carpaccio italiano, ricetta inventata nel 1950 al Harry’s Bar di Venezia in cui le fette, originariamente di manzo o di pesce sono tagliate sottili e poi condite con salse o marinate. Se quindi sashimi è sinonimo di minimalismo, il carpaccio può abbracciare le soluzioni più creative.

Salsa di soia e salsa ponzu: quale scegliere

Il pesce, tagliato a fette sottili, è tradizionalmente adagiato su una guarnizione di daikon, una radice bianca e croccante che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e foglie verdi di shiso. Oggi lo si ordina come portata singola, proprio come da IYO Experience, in cui degustare diverse tipologie di pesce, ma per i Giapponesi il sashimi rappresenta sempre la prima portata di un pranzo tradizionale, ed è esattamente come viene servito al banco di IYO Omakase, dopo i zensai (gli “antipasti”) e prima dell’owan, la zuppa. 

Il sushi-master Masashi Suzuki lo prepara al momento: lo sala all’inizio del servizio, lo affetta, e lo serve crudo o appena scottato nel caso del tonno o della ricciola, per concentrare i sapori e raggiungere la consistenza ideale. Due le salse con cui viene servito al banco da Miwa, nel tradizionale kimono giapponese: la salsa di soia e la salsa ponzu, una delle più conosciute in Giappone. Quest’ultima spicca per il suo sapore deciso e l’aroma agrumato. Si compra già pronta ma da IYO Omakase, Suzuki San la prepara facendo bollire a fuoco lento mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga. Una volta freddo viene aggiunto succo di yuzu o sudachi, caratteristici agrumi orientali che donano una grande freschezza.

La salsa di soia è la più idonea per i sashimi di pesce bianco, mentre la salsa ponzu ben si presta a tonno e pesci grassi, come il salmone – ma a casa diventa un ottimo ingrediente per condire insalate con pesce crudo o pollo, insieme ad un filo d’olio. Da IYO Experience la salsa ponzu viene utilizzata infatti come accompagnamento ad un carpaccio di ricciola e rondelle di peperoncino jalapeño.

Quasi crudo: il tonno scottato marinato

Lo Zuke maguro è oramai un classico di IYO Experience, ed è un’idea da copiare anche a casa: un filetto di tonno appena scottato, marinato con sake, mirin e salsa di soia e servito con una crema al wasabi. Per la preparazione, il tonno (400 g) viene sbianchito per 10 secondi in acqua bollente e poi raffreddato in acqua e ghiaccio. Si lascia quindi marinare per 50 minuti circa in una salsa composta da 200 g di sake, 200 g di mirin e 600 g di salsa di soia, e quindi si taglia a fette dello spessore di mezzo cm. Per accompagnare, una crema al wasabi preparata con 100 g di maionese, 30 g di pasta di wasabi, 5 g di soia e un pizzico di sale.

La tartare con salsa di miso e yuzu

La ricciola è un pesce molto amato in Giappone e come altri pesci bianchi si presta ad essere mangiato crudo così come orate, berici, ombrine, branzini. Sono carni più tenaci ma dalla grassezza più bilanciata di tonno e salmone. Sono pesci che piacciono agli intenditori e possono essere serviti sotto forma di nuda tartare con una salsa di miso, succo di yuzu e peperoncino ichimi, come nella ricetta dell’Hamachi miso servita da IYO Experience. Per la salsa di miso si mescolano 50 cl di succo di yuzu, 50 cl di mirin, 50 g di zucchero, 100 g di miso e un pizzico di pepe giapponese. La salsa viene usata per condire la tartare di ricciola servita con avocado, pomodoro camone, ravanelli e carote a julienne.