Non sono soltanto un alimento, ma un vero e proprio toccasana: le loro proprietà, infatti, assicurano benefici alla salute umana e a quella dell’ambiente. Stiamo parlando dei legumi ed è questo il messaggio lanciato in occasione di Slow Beans, il 21 agosto, nel centro storico di Polizzi Generosa (Pa) con il mercatino dei produttori che ha ospitato Presìdi Slow Food e legumi dell’Arca del Gusto dal Nord al Sud Italia, Laboratori del Gusto e l’undicesima edizione delle fagioliadi, sfida a colpi di zuppe delle tradizioni italiane. La manifestazione itinerante organizzata nel 2021 a Capannori (Lu) dalla rete Slow Food italiana e internazionale dei produttori di legumi, si è data appuntamento per l’edizione 2022 nel comune delle Madonie, ospite del sindaco Gandolfo Librizzi e della vicepresidente di Slow Food Italia e produttrice del fagiolo badda di Polizzi Generosa, Roberta Billitteri

«Abbiamo accolto con molta disponibilità Slow Beans perché i legumi si inseriscono perfettamente nei programmi che l’amministrazione sta portando avanti per valorizzare il patrimonio e le risorse locali. Far parte di Slow Food, e nello specifico della rete Slow Beans, conferma il valore dei legumi per la nostra comunità, che non è solamente alimentare, non si tratta solo di cibo di qualità che ci nutre e ci dà energia, ma è anche cibo culturale, ormai diventato un tutt’uno con il territorio, coniugando anche tradizioni e citazioni letterarie» ha dichiarato il sindaco Librizzi inaugurando l’evento.

 «Slow Beans a Polizzi Generosa rappresenta un momento di un percorso in continua evoluzione, in cui le reti Slow Food, fatte di produttori, ricercatori e docenti universitari, di cuochi e imprenditori, attivisti e consumatori si incontrano superando ogni confine, mettendo a disposizione la propria professionalità nel nome di un interesse comune superiore che è lo scambio di buone prassi con l’obiettivo di diffondere quanto più possibile la produzione e il consumo di cibi buoni, puliti e giusti per tuttiı» ha sottolineato Billitteri.

Slow Beans si inserisce nel programma di The Road to Terra Madre, il ciclo di eventi che anticipa Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione internazionale che si svolgerà a Torino, Parco Dora, dal 22 al 26 settembre, prossimo appuntamento della comunità leguminosa in questo 2022.

A dare il via alla due giorni, la tavola rotonda Legumi cibo del futuro: buone pratiche delle municipalità per la promozione di diete amiche del clima che ha visto coinvolti esperti e rappresentanti di oltre 50 municipalità da tutta Italia, tra cui i Comuni soci del Gal ISC Madonie. Focus principale è stato il ruolo dei legumi nell’ambito delle politiche alimentari locali, i loro effetti sulla salute e i benefici sul sistema agricolo e ambientale del territorio. Durante il convegno è stato presentato il caso studio sull’azienda toscana di ristorazione collettiva Qualità & Servizi – realizzato da Slow Food in collaborazione con Foodinsider – che contiene una serie di raccomandazioni per le municipalità interessate a sposare la strada della transizione proteica verso un sistema alimentare più sano, sostenibile ed etico.

La rigenerazione leguminosa

 I legumi garantiscono proteine di qualità e in quantità (molto vicine a quelle dei prodotti di origine animale), carboidrati, fibre alimentari, vitamine del gruppo B oltre che fosforo, potassio, calcio e ferro. Sono estremamente versatili in cucina – le ricette della tradizione italiana sono tantissime, e si abbinano alla perfezione con i cereali per bilanciare l’apporto di amminoacidi. Ecco perché è indispensabile modificare le abitudini alimentari e realizzare quella che viene definita transizione proteica, cioè cambiare fonte di proteine: meno da animali e più da legumi. 

È questa la strada intrapresa da Qualità & Servizi (società fiorentina di ristorazione collettiva) il cui menù scolastico, in sei anni, dal 2015/16 al 2021/22, ha visto scomparire le carni conservate (zero proposte nell’ultimo anno, erano due a settimana sei anni fa) e aumentare la presenza di legumi (da zero a due piatti con legumi come principale fonte proteica). 

Il segreto dell’azienda toscana

 Qualità & Servizi è un’azienda pubblica detenuta interamente da sei Comuni della piana fiorentina (Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) e rifornisce principalmente le mense scolastiche, servendo all’incirca 9 mila pasti al giorno. Eppure, nonostante numeri all’apparenza inconciliabili con un approccio slow, la sua storia recente è la prova di come possa esistere un modello di ristorazione collettiva buona, pulita e giusta economicamente sostenibile. 

Sul piano pratico il primo intervento è stato trasformare i piatti a partire dalla qualità delle materie prime, lavorando prodotto per prodotto, eliminando tutti i piatti processati e cucinando a partire dai prodotti freschi, locali e di qualità. Per farlo, si è scelto di rifornirsi di prodotti locali da produttori della zona, seguendo dunque una logica di economia circolare capace di generare effetti positivi su una comunità allargata. 

Il modello di Qualità & Servizi non è un caso eccezionale, unico e irripetibile. Ogni amministrazione ha realmente la possibilità di scegliere quale tipo di alimentazione proporre a bambine e bambini, ragazze e ragazzi, come definito dal decreto 10 marzo 2020 del ministero dell’Ambiente che stabilisce i “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva”.