Con un corpo docenti formato da chef e pasticceri accomunati da un inconfondibile gusto per l’eccellenza, la prestigiosa scuola francese di alta cucina, come ogni anno apre le porte dei suoi istituti anche a ospiti esterni ed eccezionali talenti: Meilleurs ouvriers de France (MOF), professionisti e artigiani francesi, campioni del mondo ed esperti di ospitalità. Ciascuno rinomato nel proprio campo a livello nazionale e internazionale, condividono quotidianamente la loro esperienza e le loro tecniche con l’eterogeneo pubblico di studenti che scelgono École Ducasse: esperti che desiderano migliorare le loro competenze, diplomati delle scuole superiori, professionisti che hanno deciso di cambiare carriera o appassionati di gastronomia e pasticceria. Il 2021 non fa eccezione e la rosa dei nomi presentata dai tre istituti del gruppo – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), Paris Studio e Paris Campus, inaugurato lo scorso novembre, include nomi di grande prestigio.
École Ducasse è lieta di svelare i nomi degli chef coordineranno i corsi di laurea nel 2021. Questi programmi triennali sono rivolti a giovani studenti appena diplomati che desiderano diventare chef e imprenditori.
Il Bachelor of Culinary Arts si svolgerà sotto la guida di Jacques Maximin, l’iconico chef stellato e vincitore del prestigioso titolo Meilleur Ouvrier de France Cuisinier nel 1979. Lo chef, entrato a far parte di École Ducasse nel 2020 come Culinary Advisor e Chef in Residence del nuovo Campus di Parigi a Meudon, condividerà quotidianamente con gli studenti i valori di Alain Ducasse, trasmettendo la sua visione culinaria e organizzando masterclass e cene a tema. In qualità di sponsor del Bachelor of Culinary Arts, la sua attenzione sarà rivolta alla trasmissione di valori a lui cari come la creatività, l’eccellenza, la generosità e il rigore.
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur nel 2019, il pastry chef Paul Occhipinti sarà protagonista del Bachelor of French Pastry Arts. Dopo la formazione presso l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, Paul Occhipinti insegna presso École Ducasse come chef ospite dal 2016. Appassionato di pasticceria e cioccolato fin dall’adolescenza, ha sviluppato il suo talento al fianco di grandi chef come Christian Camprini, Maestro Pasticcere e vincitore del premio MOF Chocolatier-Confiseur nel 2004. Sous-Chef Pâtissier presso ll’Hôtel du Cap-Eden-Rocin Cap d’Antibes dal 2014, Paul Occhipinti si è lanciato nell’imprenditoria creando il suo marchio 100% biologico lo scorso agosto: Nico & les chocolats.
I programmi di lauree triennali del 2021 inizieranno il 6 settembre e si terranno presso il Campus di Parigi e all’ENSP.
PARIS CAMPUS: “un master che va oltre la cucina”.
L’arrivo dell’azionista di maggioranza Sommet Education, network mondiale di prestigiose scuole di formazione specializzate nell’ospitalità, ha permesso ad École Ducasse di ampliare il proprio portfolio di corsi di formazione nell’Arte dell’Ospitalità e nella customer experience. Un esempio è il programma intensivo di due mesi “Essentiels des Arts de la Table et de la Sommellerie” (“Arte del servizio e Sommelier Essentials”), rivolto in particolare agli appassionati e a coloro che si trovano in fase di riconversione professionale. Frutto della sinergia tra Sommet Education ed École Ducasse, questo programma formativo si basa sull’arte della tavola e del servizio, sulla customer experience e sugli abbinamenti enogastronomici. La formazione si svolge presso il Campus di Parig da Chantal Wittmann, Restaurant Director e docente senior presso Glion Institute of Higher Education in Svizzera. Chantal Wittmann, una delle uniche due donne al mondo alla quale è stato assegnato il titolo di MOF nel campo del servizio e delle arti della tavola, è direttrice del ristorante “Le Bellevue” (16 punti Gault & Millau e recentemente inserito nella Guida Michelin).
Per uno sviluppo professionale costante, il Campus di Parigi ha anche ideato una serie di incontri: “Les invités d’Alain Ducasse” (“Gli ospiti di Alain Ducasse”). Gli chef professionisti potranno vivere l’esperienza del nuovo campus imparando da una delle otto rilevanti personalità del mondo della gastronomia invitate da Paris Campus: Adrien Cachot, Christopher Coutanceau, Christophe Raoux e Luc Debove per “Cuisine à quatre mains” (“Cucina a quattro mani”), Jacques Maximin, Chantal Wittmann e Jessica Préalpato, Miglior Pasticcere del Mondo 2019 (World’s 50 Best Restaurants) e Mathieu Le Feuvrier. Si tratta di una formazione professionale di due o quattro giorni.
École Nationale Supérieure de Pâtisserie
Il programma sviluppato dal team di ENSP per la formazione professionale si concentra sulla competenza e l’eccellenza. Tra gli chef invitati ci sono: Romain Chalumeau, Chef Instructor scuola per il corso “Pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs” (“Pasticceria raffinata, senza glutine e senza additivi”), in programma da febbraio; il cioccolatiere Paul Occhipinti per il corso “Confiserie moderne” (“Pasticceria contemporanea”), in programma ad aprile; infine, lo chef e cioccolatiere vincitore del titolo di MOF, Frédéric Hawecker per un corso di formazione professionale dedicato alle “Confiserie à la folie” (“Confetteria”).
Come Cédric Grolet, Pasticciere dell’hotel “Le Meurice” e Jérôme de Oliveira, Campione del Mondo di Pasticceria e Panetteria a Cannes, anch’essi ex studenti dell’ENSP, molti celebri chef saranno invitati allo Château de Montbarnier durante il corso dell’anno per condividere le loro esperienze e tecniche con gli studenti di École Ducasse.
PARIS STUDIO: laboratori culinari per tutti i gusti
Ogni anno, Paris Studio sviluppa programmi tematici aperti a tutti i tipi di pubblico, come ad esempio:
– Initiation enfant à la gastronomie (Introduzione alla gastronomia per bambini), un corso della durata di 3 mattine e dedicato ai bambini dai 6 agli 11 anni: un’attività divertente e stimolante che ruota intorno alla cucina e alla pasticceria.
– Menu 100% Japon (Menù 100% giapponese): in primavera, la culinary designer giapponese Fumiko Kono sfiderà i partecipanti del corso a creare un menù raffinato e gustoso che delizierà tutti i palati.
– Gâteaux de notre enfance (Torte della nostra infanzia): un corso che si svolge in primavera e che invita gli amanti del cibo a tuffarsi nel passato cucinando e gustando le merende e i dolci fatti in casa tipici dell’infanzia.
– Pâtisser simple, sain et bon (Pasticceria semplice, sana e buona): dall’inizio di maggio, il corso porterà gli studenti alla scoperta delle alternative naturali per ottenere una sensazione di armonia ed equilibro.
– Charcuterie pâtissière (Pasticceria salata): a maggio, un corso che porta i partecipanti alla scoperta delle tecniche di base di piatti gourmet emblematici ed essenziali della gastronomia francese.
– Tout sur les entremets (Tutto sui dolci): questo corso, che si svolgerà a fine maggio, rivelerà le tecniche necessarie per cucinare i tipici dolci per le occasioni speciali.
– Glaces et Sorbets (Gelati e sorbetti): a giugno, in occasione dell’inizio dell’estate, lo chef Luc Debove condividerà le sue tecniche e i suoi consigli per creare gustosi gelati, granite o sorbetti.
Inoltre, Paris Studio ha anche sviluppato una nuova offerta digitale dedicata alle aziende: Team Buildings connected: una serie di esperienze divertenti e di socializzazione che permettono ai team di condividere momenti piacevoli, scoprendo le analogie tra il mondo della gastronomia e quello degli affari, partecipando a un corso di cucina digitale condotto “in diretta” da uno degli Chef di Paris Studio.