Francia, Svizzera, Finlandia, Argentina, Messico, Ecuador, Canada, Giappone, Emirati Arabi e Italia: sono i Paesi dei dieci chef che il 20 settembre si incontreranno a La Marina di Valencia per vincere il titolo della miglior paella cucinata non da spagnoli nell’ambito della terza edizione della World Paella Day Cup 2022. Il finalista italiano, che cucinerà la propria versione del piatto durante la Giornata Mondiale della Paella, che celebra la ricetta più universale della gastronomia valenciana per condividerla con il resto del mondo, è lo chef casertano Ferdinando Campaniello di “Paella a domicilio”, che aveva già vinto nel 2019 la 59esima edizione del Concorso Internazionale di Paella Valenciana di Sueca, in provincia di Valencia.

Ma prima della sfida mondiale, che si può seguire in streaming, i finalisti approfondiranno le loro conoscenze al World Paella Day Cup Stage, in programma dal 16 al 19 settembre: si tratta di un viaggio attraverso storia, tradizioni e sapori di questo colorato e famoso piatto, grazie ai consigli, ai segreti e ai prodotti utilizzati da veri esperti come Santos Ruíz della D.O Arroz di Valencia; Toni Montoliu, proprietario e chef de La Barraca; Rafa Margós, chef di Les Bairetes, e Chabe Soler, vincitrice della WPD Cup 2020.

Il galateo della paella
Per i valenciani, inventori della paella, il piatto deve essere rigorosamente mangiato direttamente dalla “paella” – nome che riceve la padella in ferro o acciaio, larga e bassa in cui si cucina questo piatto – con un cucchiaio di legno che per i più tradizionalisti devono essere posate personali, portate da ogni commensale per il proprio esclusivo utilizzo. Il galateo della paella prevede di distribuire i commensali intorno alla paella, alternando nel cerchio chi mangia di più a chi ha meno appetito. E’ lecito chiedere una spruzzata di limone, ma con il permesso dei vicini. Quando il cucchiaio tocca il fondo della paella appare il “socarrat”, il riso bruciacchiato e croccante del fondo che va ripartito tra tutti i commensali. Ad accompagnare la paella è l’insalata valenciana a base di pollo, peperoni, gamberi e olive, il tutto insaporito con aceto, panna e succo di limone e guarnito con fettine di uova sode. E, per frutta, melone, cocomero o arance a seconda della stagione.

Gli ingredienti della paella
Innanzitutto il riso, prodotto Doc per 3 qualità con caratteristiche diverse: senia, bomba e albufera, coltivate nella zona del Parco naturale dell’Albufera, zona lagunosa 10 chilometri a sud di Valencia. Con la prima e la terza varietà si prepara un riso molto cremoso mentre bomba, la varietà più antica e resistente, è il riso più indicato per la paella poiché rilascia bassissime quantità di amido. L’acqua concentra i succhi e i sali minerali del soffritto per reidratare il riso; il fumetto di pesce o di gamberi, essenziale per la paella di mare, si fa con pesce azzurro, granchi e teste di gamberi o con i calamari che danno proteine ma pochi grassi e calorie; se nel fumetto si usano i gamberi rossi il concentrato di iodio e sale si sposa perfettamente ai succhi dolci della testa del crostaceo.

Nella paella di terra si usa il coniglio, carne bianca e saporita, che si unisce alle lumache nella paella di Alicante, dove i “caracoles serranos” crescono vicino alla lavanda e al rosmarino. Al posto del coniglio si possono usare le costolette di maiale, che donano alla paella un sapore più intenso, mentre vicino ad Albufera si aggiunge carne d’anatra diminuendo la quantità di pollo e di olio.

La paella può anche essere fatta con le verdure: nella valenciana è storicamente presente il carciofo; in quella di coniglio e lumache si aggiungono i ceci, mentre i fagiolini piatti e i “garrofó” (fagiolo di colore scuro) sono sempre presenti in tutte le varietà valenciane.

Nella preparazione della paella, infine, non possono mancare l’olio extravergine di oliva, molto fruttato ma leggero, non in quantità eccessiva per evitare una digestione pesante; l’aglio aggiunto al soffritto per dare una spinta al sapore; lo zafferano, ingrediente costoso ma il migliore colorante naturale; la ñora, piccolo peperone dolce coltivato vicino ad Alicante, che dà sapore e colore alla paella. E, ancora, il prezzemolo nella paella di mare con le “clóchinas”, varietà valenciana di cozze; il pepe nero e il “pimentón” (paprica) aggiunti al soffritto di pomodori per dare più aroma, soprattutto alla paella di coniglio e lumache.

Tre ricette di paella valenciana
Arroz Negro. E’ un classico del riso alla valenciana, così chiamato per il colore del calamaro durante la cottura. Per 2 persone servono 400 grammi di calamari, 200 grammi di riso, una piccola cipolla, 2 denti d’aglio, 1 pomodoro maturo grattugiato, 4 cucchiai d’olio Evo, fumetto di pesce, inchiostro del calamaro e sale. Nella paella si riscaldano l’olio e si mettono a soffriggere i calamari già salati, poi si aggiungono la cipolla tagliata sottile e l’aglio a fettine poco spesse; dopo qualche minuto si aggiunge il pomodoro e, una volta che questo ha preso sapore, si mette il riso a tostare nel soffritto insieme all’inchiostro del calamaro e alla fine il fumetto. Il tempo di cottura del riso è di 20 minuti.

Riso al forno. E’ una ricetta popolare molto conosciuta nelle zone costiere. Per 4 persone servono 250 grammi di riso, mezzo chilo di costolette di maiale, 250 grammi di sanguinaccio di cipolle secche (che in Italia si possono sostituire con le salsicce di fegato), 1 testa d’aglio intera, 2 pomodori, 2 patate medie, 125 grammi di ceci cotti, olio e sale. Si comincia a soffriggere la carne (la tradizione vorrebbe in una casseruola d’argilla) con la salsiccia secca e l’aglio. Poi si soffriggono un pomodoro e di seguito il riso. Si aggiungono acqua, sale e i ceci mentre le patate vanno fritte a parte per metterle sopra il riso. Infine la casseruola va nel forno ben caldo e in poco tempo il riso sarà cotto.

Riso “a banda”. E’ un piatto di origine valenciana, di gran prestigio a livello gastronomico che ristoranti e pescherie del litorale includono nei loro menu. Per questa ricetta servono diverse varietà di pesce tipico locale: per 4 persone mezzo chilo di “rape” (pesce), 250 grammi di “caballa” e altrettanti di “jurel” (due tipi di sgombro), 250 grammi di gallinella e stessa quantità di cicale di mare, 150 grammi di cavolfiore, 4 patate piccole, 400 grammi di riso, 2 “ñoras” (piccoli peperoni dolci tipici), 4 spicchi d’aglio, zafferano, olio Evo e sale. Per prima cosa va soffritta la “ñora”, che poi va messa nel mortaio insieme all’aglio. Poi il brodo: quando bolle l’acqua si aggiunge tutto il pesce e infine lo zafferano, che darà al brodo il suo caratteristico colore. A parte si tosta il riso, cui poi si aggiunge il brodo di pesce. 

Info: www.worldpaelladay.org