Da Napoli a Milano. Scorrendo idealmente la cartina dell’Italia tra “chicche” agroalimentari, natura, tradizioni e tecniche dimenticate. Il viaggio ha come guida lo Chef Luca Pedata. La partenza e l’arrivo sono sempre tra le suggestive sale e i dehors del ristorante Al Naviglio che ha rinnovato il menù serale con due proposte di degustazione (4 portate “Classiche” o 7 portate a fantasia della brigata di cucina) e una carta che propone piatti iconici dello Chef e rivisitazioni contemporanee.

Un filo conduttore è rappresentato dalle origini partenopee dello Chef Pedata. Il ricordo di quando nei vicoli di Napoli ci si arrangiava con fuoco e carbonella per celebrare il gusto inconfondibile del carciofo è alla base dell’antipasto il “Carciofo di Quartiere” cotto, appunto, alla brace. Nel percorso de “I Classici” c’è la “Genovese Napoletana 360°”, una vera e propria opera di recupero. In questo piatto, infatti, si utilizzano tutte le parti della carne di manzo evitando sprechi, con una pasta ripiena, gli agnolotti, ripieni di tipica genovese napoletana, celebre e saporito esempio di come la cucina povera riesca a creare meraviglie con ingredienti umili.

Da Napoli si passa alla contaminazione della Pianura Padana con il “Wellington all’italiana”, ispirato al classico filetto e all’erbazzone emiliano, dove l’impasto va a sostituire la sfoglia del classico Wellington, ripieno di erbe di campo e ricotta, condita con salsa “all’italiana”, pomodoro fresco e arrosto di carne.

Infine, il percorso de “I Classici” si conclude con la “Pastiera Cruda”, un dolce che solo apparentemente sembra crudo per giocare sul ricordo dei bambini che alla vigilia della Santa Pasqua si divertono ad assaggiare con le dita l’impasto del più celebre dei dolci napoletani, icona della pasticceria italiana in tutto il mondo.

La proposta alla carta annovera i “Classici” della degustazione, ma anche altre creazioni come “Uovo o Provola?”, altro piatto iconico che tratta l’elemento principale, l’uovo, con la tecnica di “affumicazione” della provola, servito con verdure di stagione. Obiettivo: stupire il commensale con vista, olfatto e gusto in un gioco sensoriale tra l’uovo e la tipica provola affumicata.

C’è la vena partenopea anche nella “Capasanta Mela Annurca e Caviale”, un piatto che esalta il frutto presente in Campania da almeno due millenni, la cui raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano e in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia l’antichissimo legame dell’Annurca con il mondo romano e la Campania felix in particolare. Lo Chef Pedata utilizza qui una melassa di Mela Annurca per accompagnare il crudo di capasanta, unendo poi caviale, per accentuare la sapidità, e brodo freddo di latte di mandorle.

Lo “Spaghettone freddo con fagioli all’insalata” è un primo piatto che ribalta la convinzione circa il consumo del fagiolo in un zuppe o paste durante la stagione più fredda. Al contrario, la primavera è la stagione ideale per questo legume protagonista di uno dei piatti preferiti dello Chef Pedata: i fagioli all’insalata, fonte di ispirazione per uno spaghettone mantecato a freddo con crema di fagioli, accompagnato da condimenti che lo arricchiscono di colori e profumi.

Tra le main course spicca simbolicamente il volo “Il Piccione allo Scarpariello” in grado di esprimere la tradizione e l’autenticità della cucina italiana. Anche qui il ricordo va subito alla Campania, alla semplicità della cucina contadina e ad una storia nata nei Quartieri Spagnoli, fra i vicoli dove un tempo vivevano i famosi scarpari, coloro che vendevano e riparavano le scarpe e nel giorno di riposo, il lunedì, recuperavano gli avanzi del sugo della domenica unendoli ad abbondante formaggio grattugiato. I sapori di questa tradizione si uniscono ad una carne gourmet per antonomasia.

I piatti della cucina possono essere accompagnati anche dai cocktail della Drink List di Nicola Romiti, divisa tra sei proposte “From the Family” e altrettante “Twist on Classic”. Tra i drink “Non ti scordar MAIS di me” con Patron silver, mais speziato al bbq, sciroppo di pop corn, lime, foam di polenta al latte, polenta croccante, gel di mais, “Unpopular Negroni” con Martini Bitter Riserva Speciale, estratto di pere marinate al Martini Fiero, Martini Ambrato alla verbena, My gin, bitter al Naviglio. E ancora: la versione “Mai Tai” con Santa Teresa 1796, Bacardi mix, lime, pompelmo rosa, homemade falerum, triple sec, angostura bitter, o il “Martini Burro e salvia” con Bombay Sapphire al burro chiarificato, Noilly Prat dry, salvia.