Una riapertura che segna un ritorno e anche un nuovo inizio, un percorso di Eugenio Boer, Chef e patron del ristorante BU:R a Milano, verso una rinnovata cifra stilistica, una rivoluzione contemporanea che si evince dalle sue creazioni culinarie. Il nuovo menù, italiano, etico e creativo rappresenta il primo tassello di questa evoluzione, verso una leggerezza di concetto e di sostanza.

La visione gastronomica dello Chef passa attraverso una filosofia di pensiero che permea ogni particolare che ruota intorno al ristorante, nell’ottica di ridare dignità ad ogni elemento attraverso l’innovazione, in cucina come negli ambienti. Nelle preparazioni culinarie, si esprime in maniera forte con un uso intelligente di ogni parte della materia prima: recupero di cibo e di pensieri reinterpretati che hanno portato all’elaborazione di un menù degustazione completamente italiano ed etico nelle scelte.

Il principio ispiratore dell’italianità ha condotto Eugenio verso la scelta di fornitori presenti nelle cascine e piccoli agricoltori sparsi lungo il territorio nazionale in un viaggio tra filiera, geografia ed ecosistema fino alla nascita di una mappa del gusto fatta di cultura, passione e qualità.

 La base di partenza della sua cucina è una tradizione, di cui lo Chef è fruitore consapevole ma non schiavo, modellata, stravolta o non toccata affatto a seconda dell’essenza della ricetta. Le contaminazioni, da sempre sua firma distintiva, rimangono ora nel piatto come evocazioni, ma l’identità è tutta italiana. Pur mantenendo la matrice classica, la sua cucina si è evoluta verso una forma più diretta e lucida dei sapori, verso una leggerezza di concetto e di sostanza. Una cifra stilistica molto personale, frutto di un investimento di energie in termini di studio e ricerca, una démarche fondamentale verso una visione più introspettiva, focalizzata, alleggerita. Radici e ispirazione, in una creatività che rimane invariata. Come in “Una cima alla genovese ma non troppo”, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ma che utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Una pietanza completamente nostrana, ma con un impiattamento di impronta orientale.

Il ristorante ha riaperto il 1 Giugno, con l’entusiasmo di tornare ad accogliere gli ospiti nell’affascinante location di Via Mercalli, un ambiente familiare, intimo e confortevole, caratterizzato da un forte legame con la personalità, la storia e la cucina dello Chef. Luogo ideale dove predisporre spirito e palato ad assaporarne la proposta gastronomica, che si veste di originali declinazioni per raccontare la filosofia che pulsa dietro ogni piatto.

Dalla riapertura il ristorante propone un menù degustazione, Il Risveglio, formula completa da nove portate, oppure due proposte da tre o quattro piatti per avvicinarsi gradatamente alla cucina di [bu:r].

 Qualunque sia la scelta, si incontrerà un percorso di sapori precisi, impattanti ma leggeri in accompagnamento a gesti familiari come il carrello del pane in tre tempi: focaccia ligure di farine di grani antichi integrali, torta di rose tipica di Mantova ma salata, con ingredienti mediterranei e pagnotta, con burro italianissimo, di cascina Carena.

Un menù in cui sarà possibile trovare un secondo ad anticipare i primi piatti: la proteina prima del carboidrato per rendere più semplice terminare il percorso, in un’ottica di leggerezza e ricerca presenti in ogni scelta.

La carta è una selezione, di piatti e produttori, che racconta l’Italia in un momento preciso, da godere nella massima esplosione per poi lasciar spazio a una nuova stagione, a una nuova scoperta, a un nuovo sapore. Un’Italia vista con gli occhi dello chef tra memoria, scoperta e fantasia.

Trai piatti signature che disegnano i contorni dello chef, il “Risotto di campo”, un piatto che prima arriva al naso e alla memoria, poi al palato e lo travolge. Robiola di Roccaverano, garum di polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno. Terra e profumi antichi, una passeggiata nel campo in una sera di mezza estate, con il polline che cambia profumo a seconda del calore, la lavanda e il sentore di fieno che sono ricordi del sole estivo sulla campagna. Freschezza data dall’erba cedrina e acidità che verrà poi a modificarsi con il tempo di degustazione, in contrasto con la morbidezza persistente della robiola.

O “L’uovo caduto nell’orto”, evoluzione del classico uovo proposto spesso in carta e che precedentemente era cotto a bassa temperatura. Vuole ricordare il pasto di un contadino composto da verdure, l’uovo portato da casa e il formaggio (che in questo caso è vegano, fatto con il latte di mandorla). L’uovo di Selva, barzotto, ha un guscio commestibile creato con il burro di cacao e che rimanda alla membrana che protegge l’albume. Poi le verdure in differenti consistenze e il dressing, fatto con erbe amare e gli scarti di tutti i vegetali, che dipenderanno dalla giornata e ne muteranno leggermente il sapore, a sottolineare la bellezza e la spontaneità della cucina del mercato. Amaricante, intrigante con la piacevole grassezza dell’uovo e del formaggio che contrastano e si completano, poi il pepe e le diverse consistenze delle verdure per una complessità vegetale interminabile.

Ad accogliere gli ospiti in questo intenso viaggio di ambiente e gusto, Carlotta Perilli, maître di sala, perfetta padrona di casa di [bu:r], sempre pronta, insieme a tutta la brigata, a rassicurare i clienti e a farli sentire parte integrante di una famiglia unita e coesa. 

Da sempre appassionata di cibo, trova in questo luogo la realizzazione massima delle sue grandi passioni: cibo e comunicazione.

 Perfetta simbiosi di intenti quella tra Carlotta ed Eugenio, nella vita così come nel lavoro.